В организме встречаются многочисленные азотсодержащие соединения, различающиеся по своей структуре и функциям. Полимерные азотистые соединения определяют основные свойства живых систем, тогда как углеводы и липиды в первую очередь служат метаболическим топливом для выработки энергии; вклад же их в структуру клетки следует считать второстепенным. В основе важнейших функциональных механизмов и регуляции всех процессов обмена веществ лежат структурные белки, ферменты и другие функционально активные белки (такие, как миозин, гемоглобин, цитохромы), а также липопротеиды и нуклеиновые кислоты.

Кроме того, каждый из мономеров, составляющих эти макромолекулы, ведет свою независимую «метаболическую жизнь». Наряду с нуклеиновыми кислотами не менее важны входящие в их состав нуклео-тиды — АТФ, УТФ, ЦТФ и ГТФ,— которые, как мы уже отмечали, представляют собой ключевые промежуточные продукты в реакциях обмена веществ. Каждая из аминокислот, входящих в состав белков, также вносит свой вклад в синтез углеводов путем глюконеогенеза, в липогенез или выработку энергии в результате катаболизма до ацетил-КоА или (посредством особых реакций анаболизма) в образование других важных азотистых соединений, таких, как катехоламины, гормоны щитовидной железы, креатин, порфириновое кольцо гема и азотистые основания нуклеотидов и фосфолипидов.

Основную массу азота пищи, используемого в организме, поставляют белки. В связи с рассмотрением вопроса об азоте пищи важно учитывать ряд положений: 1) общее количество поступающего в организм белка; 2) перевариваемость этого белка; 3) аминокислотный состав пищи; 4) общую калорийность поступающих в организм продуктов питания. Потребности организма в белке существенно меняются в зависимости от стадии развития индивидуума и от состояния его здоровья (например, период выздоровления после перенесенной болезни, беременность, лактация и т. д.).

Для поддержания нормального состояния здорового взрослого человека требуется примерно 0,7 г белка в день в расчете на 1 кг веса тела; для новорожденного эта величина превышает 2,0 г, снижаясь к 5-летнему возрасту до 1,0 г. Для беременных и кормящих рекомендуется добавочное количество пищевого белка, составляющее примерно 20% нормы.

Биологическая ценность пищевых белков определяется как степенью их использования после переваривания, так и их аминокислотным составом. Целый ряд факторов, включая предварительную обработку, в том числе тепловую, изменяет перевариваемость белков, но некоторые животные белки (например, белки кожи и кератин волос) не используются в организме человека. Что касается качества белка, определяемого его аминокислотным составом, то здесь мы встречаемся с оценкой, противоположной высказанной относительно липидов и входящих в их состав жирных кислот: растительные белки по своему аминокислотному составу, как правило, менее ценны, чем белки животного происхождения.

При отсутствии в рационе достаточного количества углеводов и жиров возрастают требования к катаболизму белков как источнику удовлетворения энергетических потребностей. В условиях избытка белков при достаточном количестве других компонентов пищи этот избыток подвергается катаболизму, внося свой вклад в пополнение резервов липидов в жировой ткани, и в конечном счете развивается ожирение.

Следует отметить, что организм не нуждается в поступлении с пищей нуклеиновых кислот. Пуриновые и пиримидиновые основания образуются в организме из аминокислот; избыток этих оснований, поступающих с пищей, подвергается распаду и выводится.

- Читать "Белковая недостаточность питания. Квашиоркор"