Математически наиболее удобно и точно выражать эти различные скорости обновления в величинах времени, нужного для осуществления обмена половины всех молекул; эта величина называется периодом полужизни или Т1/2; ее численное значение варьирует от нескольких минут для индуцибельных ферментов до нескольких месяцев для стабильных структурных белков.

Средняя величина периода полужизни для белков всего организма в целом составляет примерно 3 нед; из этого следует, что статистически в среднем каждые 3 нед половина белковых компонентов человеческого тела полностью обновляются путем распада и ресинтеза. Естественно, для того чтобы достичь такого результата, должно быть обеспечено эффективное повторное использование аминокислотных предшественников и продуктов распада белков; оценивая это, мы получаем представление о поистине грандиозном масштабе обмена компонентов нашего тела с окружающей средой.

При нормальном питании азот поступает в организм человека главным образом в виде белков. За небольшим исключением, эти белки не поступают из желудочно-кишечного тракта непосредственно в кровоток. Небольшие количества белка, который всасывается без изменений, вызывают в отдельных случаях аллергические реакции, которые встречаются у отдельных людей по отношению к определенным пищевым продуктам.
Всасывание антител из молока матери является важным механизмом защиты новорожденного от инфекционных заболеваний.

Однако, как правило, белки пищи подвергаются гидролизу до составляющих их компонентов — аминокислот, и лишь последние всасываются в кровь. Переваривание белков представляет собой сложный «ступенчатый» процесс, который совершается в три этапа: 1) в желудке; 2) в тонком кишечнике и 3) в клетках слизистой оболочки тонкого кишечника. Первые два этапа включают расщепление длинных полипептидных цепей белка до коротких олигопептидов.
Последние всасываются в клетки слизистой, где они расщепляются до свободных аминокислот, которые затем поступают в кровь воротной вены.

На поступающие в желудочно-кишечный тракт белки первым воздействует в желудке пепсин. Эта протеаза вырабатывается клетками слизистой желудка в неактивной, зимогенной форме, называемой пепсиногеном; в кислой среде содержимого желудка зимоген превращается в активную форму, причем этот процесс требует отщепления части ферментного белка. Свободный пепсин действует аутокаталитически, образуя сам себя в результате гидролиза пепсиногена.

Пепсин воздействует на белки избирательно, атакуя только по местам расположения пептидных карбоксильных групп тех аминокислотных остатков, в боковых цепях которых имеются ароматические циклические структуры. Поэтому пепсин может действовать на полипептидные цепи во многих точках.

- Читать далее "Протеолиз. Этапы переваривания белков"