Мясо получают путем убоя животного, обескровливания и разделки туши. Кровь, мышцы и внутренние органы здоровых животных специального убоя, отобранные в стерильных условиях, свободны от микроорганизмов. Мясо животных, убитых в обычных условиях, обычно обсеменено микроорганизмами. Часть микроорганизмов находится на самом животном и может обсеменять мясо уже при жизни (при заболеваниях, травмах и ослаблении организма, вызванных разными причинами). В этом случае бактерии транспортируются по всему организму по кровеносному руслу и диффузно обсеменяют ткани и органы.

Источниками обсеменения являются те части организма животного, которые соприкасаются с окружающей средой, содержащей микроорганизмы. Наряду с кожей к ним относятся и органы, связанные с окружающей средой, особенно желудочно-кишечный тракт, легкие и вымя коровы. На коже постоянно находится большое количество микроорганизмов (диплококки, стрептококки, микрококки, стафилококки, грамотрицательные палочки, плесневые грибы). Большое количество микробов обитает в желудочно-кишечном тракте. В верхних отделах желудка можно обнаружить микроорганизмы, занесенные с кормом, возбудителей различных брожений, а также значительное количество протистов (инфузории).

В желудке с кислой средой содержание микроорганизмов заметно снижено; там остаются лишь те микробы, которые способны переносить низкие значения pH среды (например, энтерококки, сардины, лактобациллы, бациллы, дрожжи, плесневые грибы и некоторые другие). Тонкий кишечник содержит незначительное количество микроорганизмов. В толстом кишечнике протекают соответствующие микробиологические процессы, поэтому в нем можно обнаружить большое количество микроорганизмов (грамотрицательные палочки родов Escherichia, Enterobacter, Proteus; бациллы, клостридии, энтерококки, палочки типа лактобацилл, дрожжи, споры плесневых грибов и др.).

Среди них встречается довольно много протеолитических бактерий, что представляет опасность обсеменения мяса. В ряде случаев в кишечнике можно обнаружить болезнетворные микроорганизмы (сальмонеллы и др.). Из органов дыхательного тракта легкие содержат меньше всего микроорганизмов, так как большая часть пыли и микробов из вдыхаемого воздуха задерживается в верхних дыхательных путях. Вымя коровы достаточно часто обсеменено микроорганизмами.

Вторичное (нослеубойное) обсеменение происходит во время забоя и разделки туши. В момент убоя животного вытекающая из артерий кровь может засасываться через вены, в которых создается отрицательное давление. При этом в кровяное русло попадают микроорганизмы (с орудий убоя, шерсти и отчасти из содержимого кишечника), которые затем разносятся по всему организму животного. Обсеменение микробами мяса происходит также во время снятия шкуры и разделки туши: мясо загрязняется от соприкосновения с шерстью, поврежденным кишечником и др.

Дальнейшее загрязнение возможно при неправильном хранении и транспортировке. Источниками обсеменения могут служить руки и одежда работников, пыль из воздуха, тара, оборудование, инвентарь и проч., что обусловливает высокую численность и разнообразие состава микроорганизмов. Кроме того, частое перемещение мяса вызывает эффект, подобный массажу.

Микрофлора туш свежезабитых животных представлена в основном стафилококками, энтерококками и кишечной палочкой. Также можно обнаружить протей, сальмонеллы и Clostridium perfringens. Состав микрофлоры охлажденного мяса очень разнообразен. Чаще всего выделяют бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Aeromonas, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Salmonella, Proteus, колиформные бактерии, молочно-кислые и коринеформные бактерии, а также различные виды дрожжей и споры плесневых грибов. Мясо может быть инфицировано патогенными микроорганизмами (например, энтерококками, сальмонеллами, Clostridium perfringens В. cereus и др.). Присутствие этих бактерий в мясе, различных органах или в костном мозге в первые часы после убоя можно считать результатом прижизненной инфекции.

Субпродукты (сердце, почки, мозги, печень, легкие и др.) обычно содержат большее количество микроорганизмов, чем мясо. В отличие от мяса органы животного чаще всего имеют менее надежную соединительную ткань, площадь их поверхности больше, они содержат больше крови и воды, а печень еще и значительное количество гликогена. Все вышеперечисленное приводит к тому, что субпродукты подвергаются более быстрой порче, чем мясо.

В процессе последующего хранения мяса характер его микрофлоры меняется. При охлаждении мяса до низких плюсовых температур (5°С и ниже) доминируют психрофильные микроорганизмы (в основном Pseudomonas и Achromobacter). Кроме того, часто встречающиеся в мясе Р. fluorescens и Р. aeruginosa вырабатывают бактериоцины, которые ограничивают рост других бактерий и даже убивают их. Эти микроорганизмы, наряду с бактериями рода Proteus чаще всего являются причиной ослизнения охлажденного мяса (образование на его поверхности липкого слоя слизи мутно-серого цвета). Закисание мяса (появление кислого запаха, размягчения и зеленоватой окраски на разрезах) обычно вызывают Clostridium putrifaciens, молочно-кислые бактерии, дрожжи. Пигментация мяса (появление окрашенных пятен) связана с развитием Serratia marcescens или дрожжей рода Rhodotorula (красные пятна), непигментированных дрожжей (бело-серые пятна), Р. aeruginosa (голубые пятна), Р. fluorescens (зеленые пятна), сарцин (желтые пятна), Micrococcus roseus (желто-красные пятна). Охлажденное мясо с сухой поверхностью может также плесневеть, если на его поверхности развиваются грибы родов Mucor, Rhizopus, Thamnidium (бело-серый пушистый налет), Penicillium (зеленый налет), Aspergillus (желтоватый налет), Cladosporium (черный налет).

Плесневение может сопровождаться образованием микотоксинов, опасных для здоровья. Поверхностное свечение мяса в темноте вызывают фотобактерии, развивающиеся только на свежем продукте. Фотобактерии относятся к аэробным обитателям морей и на поверхность мяса попадают с рыбы при их совместном хранении. Свечение исчезает, если в мясе развиваются гнилостные микроорганизмы.

Измельчение охлажденного мяса (особенно приготовление фарша) способствует быстрому обсеменению микроорганизмами. Обычно же проникновение микробов в толщу мяса происходит довольно медленно (главным образом по кровеносным сосудам, вдоль соединительнотканных перемычек и костей).

Замораживание мяса приводит к значительному сокращению количества микроорганизмов, вследствие замедления жизнедеятельности и отмирания бактерий. На поверхности замороженного мяса, хранящегося при отрицательной температуре (выше -10-12 °С), могут развиваться некоторые дрожжи (Candida, Torulopsis) и различные виды плесневых грибов (Aspergillus, Penicillium, Thamnidium, Cladosporium и др.). Таким образом, мороженое мясо может содержать микотоксины плесневых грибов.

При размораживании мяса приостановленный рост микроорганизмов может начаться вновь. Активация микрофлоры происходит за счет повышения температуры, размягчения мяса и выхода соков. Существенным фактором является влага, образующаяся на поверхности мяса при оттаивании. Микроорганизмы развиваются в основном на поверхности размораживаемого мяса; этот процесс протекает так же, как и в охлажденном мясе. Сначала начинают размножаться психрофильные бактерии, а затем и мезофильные микроорганизмы. Причем размножение микроорганизмов начинается тем быстрее, чем выше pH мяса при размораживании, чем больше влаги на его поверхности и чем выше бактериальная обсемененность. Микробная порча происходит тогда, когда не полностью соблюдаются условия замораживания, хранения и размораживания мяса.

При плесневении поверхность мяса покрывается колониями грибов, появляется затхлый запах, мясо становится темным вплоть до черного. Ослизнение мяса, сопровождающееся появлением специфичного запаха (эфирного, сырного или прогорклого), вызывают дрожжи, микрококки или грамотрицательные бактерии. Липкая поверхность мяса обусловлена развитием грамотрицательных бактерий. Причиной кислого брожения служат различные кислотообразующие бактерии. Гниение мяса связано с размножением протеолитических аэробных и анаэробных микроорганизмов (Р. vulgaris, Е. coli, В. subtilis, С. sporogenes, С. perfringens и др.). Гниение при низких температурах вызывают бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, дрожжи и др.

В процессе переработки мяса характер его микрофлоры может изменяться. Этому способствует вторичное обсеменение мясных полуфабрикатов и фарша, а также микробиологические процессы, происходящие в продукте при его изготовлении. Микроорганизмы зачастую участвуют в придании стойкости получаемым продуктам (вследствие понижения pH и антагонистических взаимодействий), образовании их аромата, цвета и консистенции. В рассолах, используемых при изготовлении соленого мяса и соленых мясопродуктов, в больших количествах обнаруживают бактерии родов Micrococcus, Vibrio, Spirillum, Achromobacter, Alcaligenes, Lactobacillus. В образовании запаха очень важную роль играют бактерии родов Micrococcus, Lactobacillus, Vibrio, Spirillum, Escherichia, Pseudomonas, Corynebacterium и др. Образование цвета (так называемое обратное покраснение) является очень сложным процессом, в который вовлечены нитрат (нитрит) и миоглобин.

В этом процессе участвуют микроорганизмы родов Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes, Spirillum, Pseudomonas, Lactobacillus и др. Улучшение консистенции продукта (мягкость, сочность и нежность) происходит за счет коллагеназ, эластаназ и кислот, образуемых микроорганизмами. Некоторые продукты дополнительно подвергают копчению и (или) варке, в результате чего уменьшается количество микроорганизмов.

Колбасы готовят из измельченного мяса—фарша. В зависимости от условий выдерживания фарша (созревания) в нем могут размножаться разные микроорганизмы, формируя специфическую микрофлору. Так, в сырокопченых колбасах преобладают молочно-кислые палочки, дрожжи, микрококки и отчасти споровые микроорганизмы. В вареных колбасах, которые в процессе изготовления подвергаются варке, подавляющую часть микрофлоры составляют спорообразующие микроорганизмы. Чаще всего порча колбасных изделий выражается в прокисании (вызывают молочно-кислые бактерии и С. perfringens), ослизнении оболочек (неспоровые палочки и микрококки), плесневении (плесневые грибы), пигментации (пигментообразующие бактерии, кокки, дрожжи), прогорклости (Pseudomonas и др.).

Мясо и изделия из него могут быть причиной разнообразных пищевых токсикоинфекдий. Окорока и колбасы являются благоприятной средой для развития количество гликогена. Все вышеперечисленное приводит к тому, что субпродукты подвергаются более быстрой порче, чем мясо.

В процессе последующего хранения мяса характер его микрофлоры меняется. При охлаждении мяса до низких плюсовых температур (5°С и ниже) доминируют психрофильные микроорганизмы (в основном Pseudomonas и Achromobacter). Кроме того, часто встречающиеся в мясе Р. fluorescens и Р. aeruginosa вырабатывают бактериоцины, которые ограничивают рост других бактерий и даже убивают их. Эти микроорганизмы, наряду с бактериями рода Proteus чаще всего являются причиной ослизнения охлажденного мяса (образование на его поверхности липкого слоя слизи мутно-серого цвета). Закисание мяса (появление кислого запаха, размягчения и зеленоватой окраски на разрезах) обычно вызывают Clostridium putrifaciens, молочно-кислые бактерии, дрожжи. Пигментация мяса (появление окрашенных пятен) связана с развитием Serratia marcescens или дрожжей рода Rhodotorula (красные пятна), непигментированных дрожжей (бело-серые пятна), Р. aeruginosa (голубые пятна), Р. fluorescens (зеленые пятна), сарцин (желтые пятна), Micrococcus roseus (желто-красные пятна). Охлажденное мясо с сухой поверхностью может также плесневеть, если на его поверхности развиваются грибы родов Mucor, Rhizopus, Thamnidium (бело-серый пушистый налет), Penicillium (зеленый налет), Aspergillus (желтоватый налет), Cladosporium (черный налет). Плесневение может сопровождаться образованием микотоксинов, опасных для здоровья.

Поверхностное свечение мяса в темноте вызывают фотобактерии, развивающиеся только на свежем продукте. Фотобактерии относятся к аэробным обитателям морей и на поверхность мяса попадают с рыбы при их совместном хранении. Свечение исчезает, если в мясе развиваются гнилостные микроорганизмы.

Измельчение охлажденного мяса (особенно приготовление фарша) способствует быстрому обсеменению микроорганизмами. Обычно же проникновение микробов в толщу мяса происходит довольно медленно (главным образом по кровеносным сосудам, вдоль соединительнотканных перемычек и костей).

Замораживание мяса приводит к значительному сокращению количества микроорганизмов, вследствие замедления жизнедеятельности и отмирания бактерий. На поверхности замороженного мяса, хранящегося при отрицательной температуре (выше -10-12 °С), могут развиваться некоторые дрожжи (Candida, Torulopsis) и различные виды плесневых грибов (Aspergillus, Penicillium, Thamnidium, Cladosporium и др.). Таким образом, мороженое мясо может содержать микотоксины плесневых грибов.

При размораживании мяса приостановленный рост микроорганизмов может начаться вновь. Активация микрофлоры происходит за счет повышения температуры, размягчения мяса и выхода соков. Существенным фактором является влага, образующаяся на поверхности мяса при оттаивании. Микроорганизмы развиваются в основном на поверхности размораживаемого мяса; этот процесс протекает так же, как и в охлажденном мясе. Сначала начинают размножаться психрофильные бактерии, а затем и мезофильные микроорганизмы. Причем размножение микроорганизмов начинается тем быстрее, чем выше pH мяса при размораживании, чем больше влаги на его поверхности и чем выше бактериальная обсемененность. Микробная порча происходит тогда, когда не полностью соблюдаются условия замораживания, хранения и размораживания мяса. При плесневении поверхность мяса покрывается колониями грибов, появляется затхлый запах, мясо становится темным вплоть до черного. Ослизнение мяса, сопровождающееся появлением специфичного запаха (эфирного, сырного или прогорклого), вызывают дрожжи, микрококки или грамотрицательные бактерии. Липкая поверхность мяса обусловлена развитием грамотрицательных бактерий. Причиной кислого брожения служат различные кислотообразующие бактерии. Гниение мяса связано с размножением протеолитических аэробных и анаэробных микроорганизмов (Р. vulgaris, Е. coli, В. subtilis, С. sporogenes, С. perfringens и др.). Гниение при низких температурах вызывают бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, дрожжи и др.

В процессе переработки мяса характер его микрофлоры может изменяться. Этому способствует вторичное обсеменение мясных полуфабрикатов и фарша, а также микробиологические процессы, происходящие в продукте при его изготовлении. Микроорганизмы зачастую участвуют в придании стойкости получаемым продуктам (вследствие понижения pH и антагонистических взаимодействий), образовании их аромата, цвета и консистенции. В рассолах, используемых при изготовлении соленого мяса и соленых мясопродуктов, в больших количествах обнаруживают бактерии родов Micrococcus, Vibrio, Spirillum, Achromobacter, Alcaligenes, Lactobacillus. В образовании запаха очень важную роль играют бактерии родов Micrococcus, Lactobacillus, Vibrio, Spirillum, Escherichia, Pseudomonas, Corynebacterium и др. Образование цвета (так называемое обратное покраснение) является очень сложным процессом, в который вовлечены нитрат (нитрит) и миоглобин. В этом процессе участвуют микроорганизмы родов Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes, Spirillum, Pseudomonas, Lactobacillus и др. Улучшение консистенции продукта (мягкость, сочность и нежность) происходит за счет коллагеназ, эластаназ и кислот, образуемых микроорганизмами. Некоторые продукты дополнительно подвергают копчению и (или) варке, в результате чего уменьшается количество микроорганизмов.

Колбасы готовят из измельченного мяса—фарша. В зависимости от условий выдерживания фарша (созревания) в нем могут размножаться разные микроорганизмы, формируя специфическую микрофлору. Так, в сырокопченых колбасах преобладают молочно-кислые палочки, дрожжи, микрококки и отчасти споровые микроорганизмы. В вареных колбасах, которые в процессе изготовления подвергаются варке, подавляющую часть микрофлоры составляют спорообразующие микроорганизмы. Чаще всего порча колбасных изделий выражается в прокисании (вызывают молочно-кислые бактерии и С. perfringens), ослизнении оболочек (неспоровые палочки и микрококки), плесневении (плесневые грибы), пигментации (пигментообразующие бактерии, кокки, дрожжи), прогорклости (Pseudomonas и др.).

Мясо и изделия из него могут быть причиной разнообразных пищевых токсикоинфекций. Окорока и колбасы являются благоприятной средой для развития и накопления токсинов С. botulinum. Изделия из мясного фарша, студни и мясные салаты могут вызывать заболевания, обусловленные сальмонеллами, шигеллами, патогенными эшерихиями, энтерококками, протеем, энтеротоксигенными стафилококками, С. perfringens, В. cereus. Вторые горячие блюда из мяса куском, котлеты бывают причиной токсикоиифекций, вызываемых С. perfringens, В. cereus, сальмонеллами и протеем.

- Читать далее "Микрофлора молока и молочных продуктов"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 8.10.2019