Мышечный сок и мышечная ткань здоровой свежевыловленной рыбы считаются стерильными. В значительном количестве микроорганизмы присутствуют в покровной (кожной) слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте рыб. Степень обсеменения наружных покровов рыбы бактериями зависит от окружающей среды и от способа лова. В свежей рыбе, выловленной тралом, содержится в десятки раз больше бактерий, чем в свежей рыбе, выловленной на удочку.

Качественный состав микрофлоры, выделяемой с поверхности рыбы, обычно близок к микрофлоре того водоема, в котором она обитает. Наружные покровы любой рыбы обычно содержат значительное количество психрофильных бактерий, относящихся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Corynebacterium, некоторые дрожжи (Debaryomyces, Candida, Torulopsis и др.), а также (морская рыба) галофильную микрофлору (Vibrio parahaemolyticus, V. alginalyticus и др.). Микрофлора пресноводных рыб, обитающих в средних широтах, состоит в значительной степени из представителей родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium, Micrococcus и др.

На рыбе и других водных обитателях, выловленных в загрязненных водоемах, могут находиться представители семейства Enterobacteriaceae (Е. coli, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Listeria, Proteus и др.), Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum. Последний широко распространен в иле морей и в содержимом кишечника рыбы. Микрофлора кишечника рыб является примерно постоянной и почти всегда зависит от окружающей среды. Из содержимого кишечника рыб обычно выделяют те же микроорганизмы, которые обнаруживают на наружных покровах (представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter и др.), а также анаэробные спорообразующие микроорганизмы (Clostridium sporogenes, С. bifermentans, С. perfringens, С. putrificus и др.).

Сразу же после вылова и гибели рыба подвергается ферментативным изменениям, которые способствуют проникновению микроорганизмов из наружных покровов и кишечника в мышечные ткани. Начинается гнилостное разложение, основная часть процессов которого обусловлена развитием психрофильной микрофлоры. Микроорганизмы, вызывающие разложение рыбы, представлены протеолитическими бактериями из состава естественной микрофлоры рыбы и микробами, ностунившими вместе с добываемой рыбой (в том числе из тары, льда и др.).

Большинство промысловых беспозвоночных обитает в придонной зоне, вследствие чего их естественная микрофлора в основном представлена микроорганизмами воды, ила и донных осадков водоема обитания. Свежие моллюски (мидии, устрицы, кальмары, гребешки) содержат значительное количество микроорганизмов (в основном бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus, Acinetobacter, Moraxella, Cytophaga, Vibrio и др.). Очень часто (особенно в районах сброса сточных вод в море и местах впадения рек) обнаруживают бактерии из числа Enterobacteriaceae (Е. coli, энтерококки, Proteus, Salmonella и др.), С. perfringens. После смерти моллюсков их раковины открываются и начинается очень быстрое бактериальное гниение.

Ситуацию значительно осложняют особенности самого мяса моллюсков (активное воздействие собственных ферментов, слабое сопротивление бактериальному разложению). Поэтому моллюски относят к скоропортящемуся пищевому сырью и обязательно содержат во льду или замораживают.

Микрофлора свежевыловленных ракообразных (креветки, крабы, омары, лангусты и др.) представлена в основном психрофильными бактериями родов Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Micrococcus, Arthrobacter, Vibrio и др., в ряде случаев были также найдены психрофильные дрожжи родов Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis. Микроорганизмы, выделяемые с панциря, жабр и внутренних органов крабов, типичны для микрофлоры морского грунта, преобладают спорообразующие бактерии. Мускулатура здоровых свежевыловленных ракообразных, как правило, стерильна или содержит мало бактерий. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, как правило, отсутствуют или встречаются в небольших количествах. Инфицирование возможно при обработке выловленных животных.

Бактерии, попавшие в мышечную ткань ракообразных при их жизни, обусловливают очень быстрое разложение после смерти, сопровождающееся образованием ядовитых продуктов. Первым признаком этого является специфический рыбный запах. При охлаждаемом хранении порча может быть вызвана теми же микроорганизмами, которые вызывают гниение рыбы.

В процессе дальнейшей разделки, транспортировки, переработки, хранения рыба и водные обитатели подвергаются обсеменению разнообразными микроорганизмами из воздуха, воды, соли, льда, тары, оборудования, инвентаря и рук работников предприятий. Замораживание, посол, сушка, копчение, термическая обработка и проч. позволяют снизить количество микроорганизмов и на некоторое время продлить срок хранения рыбы и морепродуктов.

В соленой рыбе преобладают галофильные и галотолерантные микрококки, можно также обнаружить спорообразующие бактерии, молочно-кислые бактерии, дрожжи и споры плесневых грибов. Порчу соленой рыбы, сопровождающуюся изменением цвета, вызывают галофильные аэробные бактерии, галотолерантные пигментообразующие микрококки (красное окрашивание) и галофильные коричневые плесневые грибы (ржавление). Омыление соленой рыбы обусловлено развитием различных аэробных бактерий. Копченая рыба (как горячего, так и холодного копчения) содержит в основном различные микрококки и в меньшем количестве грамположительные и грамотрицательные палочки, дрожжи и споры плесневых грибов. Микрофлора сушеной рыбы представлена большей частью микрококками и в меньшей степени спорообразующими и молочно-кислыми бактериями, спорами плесеней.

Рыба, рыбопродукты и промысловые беспозвоночные могут быть причиной пищевых отравлений (физиологические, яды мягкотелых, яды, образующиеся как продукты разложения, или патогенные бактерии). С рыбой и водными обитателями могут быть связаны пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, протеем, В. cereus, С. perfringens (эти возбудители широко распространены в воде и достаточно часто обсеменяют рыбу и гидробионтов) и особенно часто V. parahaemolyticus и С. botulinum (эти возбудители могут инфицировать рыбу прижизненно).

- Вернуться в оглавление раздела "Медицинская микробиология"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 8.10.2019