Микрофлора молока и молочных продуктов

Источниками микробного загрязнения сырого молока могут быть корова, окружение животного, руки доярки, плохо промытые тара для сбора молока, доильные установки, цистерны, молокопроводы и пр. Важнейшим источником микроорганизмов молока является вымя. Микрофлору внутренней полости вымени (соскового канала) составляют прежде всего различные микрококки, стафилококки, стрептококки, коринебактерии. Кожа вымени постоянно загрязняется при контактах с навозом, пастбищем, соломенной подстилкой, кормушками, руками доярки и пр.

Это приводит к попаданию в молоко кишечной микрофлоры, различных сапрофитов и микроорганизмов, патогенных для вымени. Заболевание коров маститом резко увеличивает загрязнение молока. Чаще всего бактериальные маститы у коров вызывает Streptococcus agalactiae (непатогенен для человека). Это заболевание могут также вызывать другие стрептококки, стафилококки, коринебактерии, Е. coli, Klebsiella aerogenes, В. cereus и др.

Непосредственно после получения молока размножение бактерий в нем временно приостанавливается. Эта фаза называется бактерицидной и продолжается несколько часов после доения. В это время часть микроорганизмов отмирает под действием лактенинов, системы лактопероксидаза-тиоцианат-пероксид водорода и лизоцима молока, а оставшиеся адаптируются к молоку как к питательному субстрату. Своевременное и правильное охлаждение свежевыдоенного молока позволяет продлить бактерицидную фазу до 24-48 ч.

Бактерицидная фаза постепенно сменяется фазой размножения смешанной микрофлоры. При этом в молоке в зависимости от температуры начинают развиваться различные психрофильные и мезофильные микроорганизмы (Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium и др.) или термофильные бактерии (Streptococcus lactis). К концу этой фазы преобладают молочно-кислые бактерии, что приводит к повышению кислотности молока. Значительное нарастание кислотности в фазе молочнокислых бактерий препятствует размножению другой микрофлоры.

Молоко, кислотность которого возросла более чем на 2-3°C, нельзя использовать для промышленной переработки. Высокая кислотность молока приводит к отмиранию молочнокислых стрептококков и их замещению молочно-кислыми палочками. На смену последним в дальнейшем приходят грибы, которые утилизируют молочную кислоту, снижая тем самым кислотность. Затем в молоке развиваются гнилостные и маслянокислые микроорганизмы, полностью разрушающие молоко.

Для приготовления питьевого молока доброкачественное сырое молоко пастеризуют или стерилизуют. Пастеризация молока приводит к преобладанию в нем термостойких микроорганизмов. Все спорообразующие микроорганизмы переносят пастеризацию, если находятся в молоке в виде спор. Остаточная термостойкая микрофлора представлена в основном аэробными спорообразующими бактериями (Bacillus subtilis, В. cereus, В. circulans и др.) и неспорообразующими микроорганизмами (различные микрококки, энтерококки, коринебактерии и др.).

При хранении сверх допустимого срока пастеризованное молоко портится вследствие развития остаточной микрофлоры. Стерилизованное молоко лишено микроорганизмов, что позволяет хранить его длительное время.

Микрофлора сливок во многом аналогична микрофлоре питьевого молока. В остаточной микрофлоре пастеризованных сливок преобладают споры бактерий (различные представители рода Bacillus) и термофильные молочно-кислые палочки. Энтеробактерии, различные психротрофные бактерии и др. попадают в сливки в результате вторичного обсеменения от оборудования.

Промышленность выпускает также сгущенное стерилизованное молоко в виде консервов. Бомбаж банок с такими консервами могут вызывать масляно-кислые бактерии и термостойкие спорообразующие анаэробы Clostridium putrificurn. Коагуляция молока происходит под действием термоустойчивых В. cereus, В. coagulans, В. subtilis и др. Молоко сгущенное с сахаром также выпускают в герметичной таре, но не стерилизуют. Микрофлора представлена микрококками, спорообразующими палочками и дрожжами. Бомбаж банок могут вызывать осмотолерантные дрожжи, образование «пуговиц» (желто-коричневые уплотнения) — плесневые грибы рода Catenularia.

При изготовлении молочно-кислых продуктов в пастеризованное молоко вносят различные закваски, которые определяют микрофлору готового продукта. При производстве простокваши, творога, сметаны используют мезофильные молочнокислые стрептококки (Streptococcus lactis, S. cremoris и др.), кефира—молочно-кислые бактерии, дрожжи и уксусно-кислые бактерии, варенца, ряженки, южной и болгарской простокваши (йогурта)—термофильные стрептококки (S. thermophilus) и болгарскую палочку, ацидофильных продуктов — ацидофильные палочки, кумыса — болгарскую и ацидофильную палочки, дрожжи. Для придания пробиотических свойств некоторые молочно-кислые продукты обогащают бифидобактериями.

Микрофлора сыров представлена микроорганизмами заквасок (Streptococcus lactis, S. diacetilactis, S. paracitrovorus, Lactobacterium helveticum), пропионовокислыми бактериями, остаточной микрофлорой после пастеризации молока (S. bovis, L. casei, энтерококи). Некоторые сыры содержат плесневые грибы, используемые при их изготовлении. В ряде случаев выделяют кишечную палочку и масляно-кислые бактерии.

Сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок, поэтому оно обычно содержит небольшое количество бактерий (в основном термостойкие молочно-кислые бактерии и бактериальные споры). Микрофлора кисло-сливочного масла (изготавливают из пастеризованных сквашенных сливок) характеризуется, главным образом, микроорганизмами закваски.

Мороженое может содержать бактерии, выжившие после пастеризации молока, а также микроорганизмы, попавшие в молоко в процессе его изготовления или в готовый продукт. Почти все добавки, используемые при производстве мороженого, содержат микроорганизмы, которые при нарушении режима переходят в конечный продукт, а при наличии в них патогенов представляют опасность для здоровья.

Яйца и яичные продукты могут быть источником сальмонелл и β-гемолитических стрептококков, шоколад и какао-порошок—спор Bacillus, осмофильных дрожжей и плесневых грибов, сахар—осмофильных дрожжей, желатин — коли-форм, сальмонелл, стафилококков, спор Bacillus и Clostridium, плоды и плодовые продукты — плесневых грибов и дрожжей, орехи — плесневых грибов. Следует учитывать, что мороженое является превосходной питательной средой для микроорганизмов и патогенная микрофлора способна сохраняться в нем в течение достаточно длительного времени.

Молоко и молочные продукты могут быть причиной различных кишечных инфекций и токсикоинфекций. Употребление неблагополучного свежего молока может привести к токсикоинфекциям, вызванным сальмонеллами, шигеллами, энтерококками, коагулазоположительными стафилококками, С. perfringens, В. cereus. Молочно-кислые продукты могут вызывать стафилококковые интоксикации. Молоко и молочные продукты могут стать источником заражения различными инфекционными заболеваниями—дизентерией, бруцеллезом, туберкулезом, ящуром.

- Читать далее "Микрофлора рыбы, моллюсков, ракообразных"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 8.10.2019

Остались вопросы или замечания?

Все размещенные статьи преследуют образовательную цель и предназначены для лиц имеющих базовые знания в области медицины.
Без консультации лечащего врача нельзя применять на практике любой изложенный в статье факт.
Жалобы и возникшие вопросы просим присылать на адрес statii@dommedika.com
На этот же адрес ждем запросы на координаты авторов статей - быстро их предоставим.