Под промышленной стерильностью понимают отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека.

Анализ консервов на промышленную стерильность предусматривает проведение следующих мероприятий:
1. Осмотр и санитарная обработка консервов.
2. Проверка герметичности.
3. Термостатирование консервов.
4. Оценка внешнего вида консервов после термостатирования.
5. Вскрытие упаковки.
6. Собственно анализ (микроскопирование продукта, определение его pH, высев консервированного продукта в питательные среды с последующим изучением посевов).

Консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность в следующих случаях:
1. Обнаружена негерметичность швов или укупорки тары.
2. После термостатирования и охлаждения консервов до комнатной температуры обнаружены дефектные банки.
3. При микроскопировании консервированного продукта, выработанного из продуктов, приготовленных без использования микробных культур, обнаружено большое количество микроорганизмов (свыше 10 клеток в поле зрения).
4. pH консервированного продукта меньше на 0,5 единицы и более допустимого значения, указанного в нормативном документе на исследуемый вид консервов.

Для определения промышленной стерильности консервов в каждой единице упаковки выявляют отсутствие (присутствие) тех групп микроорганизмов, которые регламентированы в нормативной документации на исследуемый вид консервов. При необходимости (если это предусмотрено нормативным документом или при установлении причин возникновения дефектов консервов) проводят также подсчет количества или НВЧ выявляемых микроорганизмов. Если требования к микробиологическим показателям отсутствуют, в консервах выявляют микроорганизмы, указанные в таблице ниже.

Метод выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, метод выявления и определения количества термофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, способ определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пастеризованных газированных фруктовых соках и напитках, выявление плесневых грибов и дрожжей, выявление колиформных бактерий в пастеризованных газированных фруктовых соках и напитках, выявление мезофильных анаэробных микроорганизмов, выявление термофильных анаэробных микроорганизмов, выявление молочно-кислых микроорганизмов — описаны в отдельных статьях на сайте.

Если при анализе консервированного продукта в герметично укупоренной таре продукт сохранил после термостатирования нормальный внешний вид, значение pH продукта соответствует указанному в нормативном документе, при микроскопировании продукта обнаружены единичные (не более 10) клетки микроорганизмов и в посевах не выявлены жизнеспособные микроорганизмы, то консервы считают промышленно стерильными. Если в нормативном документе на исследуемые консервы приведены требования к видовому составу и (или) количеству обнаруженных микроорганизмов, то консервы, отвечающие этим требованиям при условии соблюдения вышеуказанных требований к внешнему виду, pH и результатам микроскопирования, считают промышленно стерильными.

Если хотя бы в одном из посевов обнаружены неспорообразующие бактерии и (или) кокки, и (или) дрожжи, и (или) плесневые грибы в чистой культуре либо в смеси со спорообразующими видами, то консервы оценивают как не соответствующие требованиям промышленной стерильности. Однако если в нормативных документах предусматривается присутствие вышеперечисленных микроорганизмов в конкретном анализируемом виде консервов, то последние считаются промышленно стерильными.

Если хотя бы в одном из посевов обнаружены мезофильные клостридии С. botulinum и (или) С. perfringens, то консервы не отвечают требованиям промышленной стерильности.

Если в нормативных документах на исследуемый вид консервов отсутствуют специальные требования, то при оценке промышленной стерильности можно руководствоваться сведениями, приведенными в таблице ниже. Требования к оценке консервированных питьевых молочных продуктов (молоко, сливки, десерты и др.) приведены в таблице ниже.

- Вернуться в оглавление раздела "Медицинская микробиология"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 14.10.2019