Микрофлора яиц и яичных продуктов

Свежеснесенные здоровыми птицами яйца обычно стерильны. Как правило, стерильность может сохраняться в течение нескольких месяцев хранения. Скорлупа яиц может быть загрязнена экскрементами птиц, почвой и т. и., однако при правильном хранении микроорганизмы не проникают внутрь яйца.

При высокой температуре и повышенной влажности бактерии (Proteus, Pseudomonas aeruginosa, Е. coli и др.) могут размножаться и проникать через поры скорлупы, а также создаются условия для прорастания попавших на поверхность яйца спор плесневых грибов.

Свежий белок содержит бактерицидные вещества (лизоцим, авидин, канальбумин), которые препятствуют проникновению и размножению бактерий. Однако при хранении яиц активность этих соединений снижается, что позволяет размножаться проникшим через скорлупу бактериям.

Наиболее благоприятные для развития бактерий условия — в желтке. Гнилостное разложение яиц вызывают Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, C. putrificum, Micrococcus roseus. Дефект «кислое яйцо» возникает в результате развития Е. coli и других бактерий. Часто возбудителями порчи яиц являются плесневые грибы (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), дрожжи Torulopsis vicola и актиномицеты.

При эндогенном прижизненном загрязнении (у птиц, больных туберкулезом, сальмонеллезом) внутри яиц можно обнаружить возбудителей заболеваний (сальмонеллы и др.), стафилококки, Е. coli, Pseudomonas fluorescens, Proteus и др.

Особую опасность в этом плане представляют яйца водоплавающих птиц (уток, гусей) нередко зараженные сальмонеллами. Отравления может также вызвать употребление в пищу яиц, обсемененных энтеропатогенными стафилококками.

Яичные продукты (меланж, яичный порошок) являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В процессе приготовления в них могут попасть условно-патогенные и патогенные бактерии. Описаны случаи пищевых токсикоинфекций (сальмонеллез), причиной которых были яичные продукты.

- Читать далее "Микрофлора овощей и фруктов"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 10.10.2019

Остались вопросы или замечания?

Все размещенные статьи преследуют образовательную цель и предназначены для лиц имеющих базовые знания в области медицины.
Без консультации лечащего врача нельзя применять на практике любой изложенный в статье факт.
Жалобы и возникшие вопросы просим присылать на адрес statii@dommedika.com
На этот же адрес ждем запросы на координаты авторов статей - быстро их предоставим.