Микрофлора яиц и яичных продуктов
Свежеснесенные здоровыми птицами яйца обычно стерильны. Как правило, стерильность может сохраняться в течение нескольких месяцев хранения. Скорлупа яиц может быть загрязнена экскрементами птиц, почвой и т. и., однако при правильном хранении микроорганизмы не проникают внутрь яйца.
При высокой температуре и повышенной влажности бактерии (Proteus, Pseudomonas aeruginosa, Е. coli и др.) могут размножаться и проникать через поры скорлупы, а также создаются условия для прорастания попавших на поверхность яйца спор плесневых грибов.
Свежий белок содержит бактерицидные вещества (лизоцим, авидин, канальбумин), которые препятствуют проникновению и размножению бактерий. Однако при хранении яиц активность этих соединений снижается, что позволяет размножаться проникшим через скорлупу бактериям.
Наиболее благоприятные для развития бактерий условия — в желтке. Гнилостное разложение яиц вызывают Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, C. putrificum, Micrococcus roseus. Дефект «кислое яйцо» возникает в результате развития Е. coli и других бактерий. Часто возбудителями порчи яиц являются плесневые грибы (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), дрожжи Torulopsis vicola и актиномицеты.
При эндогенном прижизненном загрязнении (у птиц, больных туберкулезом, сальмонеллезом) внутри яиц можно обнаружить возбудителей заболеваний (сальмонеллы и др.), стафилококки, Е. coli, Pseudomonas fluorescens, Proteus и др.
Особую опасность в этом плане представляют яйца водоплавающих птиц (уток, гусей) нередко зараженные сальмонеллами. Отравления может также вызвать употребление в пищу яиц, обсемененных энтеропатогенными стафилококками.
Яичные продукты (меланж, яичный порошок) являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В процессе приготовления в них могут попасть условно-патогенные и патогенные бактерии. Описаны случаи пищевых токсикоинфекций (сальмонеллез), причиной которых были яичные продукты.
- Читать далее "Микрофлора овощей и фруктов"
Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 10.10.2019
- Микрофлора яиц и яичных продуктов
- Микрофлора овощей и фруктов
- Микрофлора кондитерских изделий
- Микрофлора консервов
- Методика и правила отбора проб пищевых продуктов
- Подготовка проб пищевых продуктов к исследованию
- Методика отбора навесок пищевых продуктов и приготовление разведений
- Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пищевых продуктах
- Определение плесневых грибов и дрожжей в пищевых продуктах
- Выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в пищевых продуктах