Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (1 см³) продукта (общее микробное число):

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ Р 50396.1-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

а) Метод посева в агаризованные питательные среды. Продукт (или смыв) либо его разведения высевают в агаризованные питательные среды и после инкубирования посевов подсчитывают все выросшие видимые колонии. Метод предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 150 или в 1 см³ жидкого продукта более 15 КОЕ мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ).

По 1 см³ продукта (или смыва) и (или) каждого выбранного для посева разведения вносят в две параллельные стерильные чашки Петри, после чего их заливают (не позднее, чем через 15 мин) расплавленным и остуженным до 45(±1)°С питательным агаром (15-20 см³), который тщательно круговыми движениями перемешивают. Высота слоя питательной среды должна составлять 4-5 мм. Среде дают застыть на строго горизонтальной поверхности.

Если ожидают ползучий рост микроорганизмов из родов Bacillus или Proteus, то посевы после застывания среды заливают вторым слоем питательной среды или голодного агара (приблизительно 4 см³). Засеянные чашки с застывшей средой переворачивают. Посевы выращивают в течение 72(±3)ч при температуре 30(±1)°С в аэробных условиях. Затем подсчитывают число выросших на чашках Петри колоний. Для подсчета отбирают те чашки, на которых выросло от 15 до 300 колоний. По результатам подсчета колоний вычисляют среднее арифметическое значение числа колоний из всех посевов одного разведения. Результаты подсчета колоний пересчитывают на 1 г (см³) продукта по формуле:

M= NC/m,

где М — количество микроорганизмов в 1 г (см³) продукта;
N — степень разведения навески;
m — количество инокулята, внесенное для посева в чашку Петри;
С — округленное среднеарифметическое значение числа колоний.

При анализе смывов количество микроорганизмов на 1 см² поверхности продукта вычисляют по формуле:

X = a*10ⁿ*(V/(S*V1))

где а — среднее арифметическое количество колоний в посевах;
n — число десятикратных разведений;
V—объем жидкости, взятый для приготовления смыва (см³);
V₁ — объем инокулята, внесенного в чашку Петри (см³);
S — общая площадь анализируемой поверхности (см²).

Конечный результат вычисления выражают числом от 1,0 до 9,9x10ⁿ. При анализе консервов, при необходимости, указывают результаты дополнительных испытаний по определению морфологии выделенных микроорганизмов.

В отдельных случаях для приблизительного подсчета можно использовать чашки, на которых выросло менее 15 колоний. Доверительные интервалы для таких случаев указаны в таблице 5.6. В тех случаях, когда число колоний в параллельных посевах не соответствует требованиям, предъявляемым для достоверного подсчета, результат можно выразить так, как представлено в таблице 5.7.

б) Метод наиболее вероятного числа. Продукт и (или) его разведения высевают в жидкую питательную среду и после инкубирования посевов учитывают видимые признаки роста микроорганизмов. При необходимости подтверждения роста микроорганизмов культуральную жидкость пересевают на агаризованные питательные среды. Количество микроорганизмов подсчитывают при помощи таблиц наиболее вероятного числа (НВЧ). Метод предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта менее 150 или в 1 см³ жидкого продукта менее 15 КОЕ МАФАнМ.

Для посева берут три последовательные навески продукта и (или) его разведения, отличающиеся по количеству высеваемого продукта в 10 раз. Каждую навеску продукта и (или) его разведения высевают в трехкратной повторности в пробирки (или колбы) с одной из жидких питательных сред (глюкозотриптозный бульон, мясо(рыбо)пептонный бульон, мясо(рыбо)пептонный бульон с глюкозой, мясо(рыбо)пептонный бульон с глюкозой и дрожжевым экстрактом). При этом соотношение между количеством высеваемого продукта (или его разведением) и количеством питательной среды должно составлять от 1:5 до 1:7.

Посевы инкубируют в течение 72(+3) ч при температуре 30(±1) °С в аэробных условиях. По окончании этого срока отмечают наличие или отсутствие видимых признаков роста микроорганизмов (появление мути, осадка, пленки, газообразование). Если рост выражен недостаточно четко, то проводят микроскопирование посевов методом раздавленной или висячей капли с одновременным подтверждением возможности роста микроорганизмов путем пересева культуральной жидкости на поверхность предварительно подсушенного питательного агара при помощи петли или шпателя.

Значение индекса НВЧ МАФАнМ определяют по количеству положительных пробирок (колб) с использованием таблицы ниже.

в) Выявление и определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов при определении промышленной стерильности консервов. Для выявления жизнеспособных мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов в каждую из двух пробирок, содержащих по 5-6 мл жидкой питательной среды (мясо(рыбо)пептонный бульон или мясо(рыбо)пептонный бульон с 0,1-1 % глюкозы либо при анализе кислотных консервов мясо(рыбо) пептонный бульон с 1 % глюкозы и 2 % углекислого кальция) вносят по 1,0(±0,1) г или 1,0(±0,1) см³ консервированного продукта.

При необходимости подтверждения присутствия в консервах бацилл в споровой форме посевы прогревают 20 мин при температуре 80(±1)°С (для мезофилов) или 20 мин при температуре 95 °С (для термофилов). После термообработки посевы быстро охлаждают в струе водопроводной воды и термостати-руют.

Посевы культивируют при температуре 30(±1)°С до появления видимых признаков роста, но не менее 5 сут. При этом ежедневно наблюдают за появлением признаков роста микроорганизмов (помутнение среды, образование газа, осадка, пленки). По мере необходимости из посевов отбирают культуральную жидкость для микроскопирования (морфология клеток, наличие спор, окраска по Граму, наличие глобул и пр.) и выявления каталазы. Если жировые включения продукта затрудняют микроскопирование, то на неостывшее после фиксации мазка предметное стекло наносят каплю ксилола и немедленно удаляют его фильтровальной бумагой.

В тех случаях, когда присутствие продукта в культуральной жидкости затрудняет выявление микроорганизмов, пересевают культуральную жидкость из посевов на чашки Петри с мясо(рыбо)пептонным агаром глубинным или поверхностным способом. Посевы термостатируют не более 72 ч при 30(±1) °С.

Принадлежность выделенных микроорганизмов к типичным группам мезофильных бацилл устанавливают по культуральным признакам, способности к спорообразованию в аэробных условиях, наличию каталазы, окраске по Граму, морфологическим и цитологическим признакам клеток.

Если требуется, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяют методом НВЧ. При необходимости наличие или отсутствие Bacillus cereus устанавливают соответствующими методами.

г) Выявление и определение количества термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов при определении промышленной стерильности консервов. Посев производят в глюкозотриптозный бульон или кислый протеозопептонный бульон, культивирование посевов осуществляют при 55-62 °С; для выявления микроорганизмов в споровой форме посевы прогревают 20 мин при температуре 95(±1) °С. В остальном техника анализа аналогична описанной в разделе ниже.

Принадлежность выделенных микроорганизмов к термофильным аэробным и факультативно-анаэробным микроорганизмам устанавливают по изменению цвета среды вследствие кислотообразования (если среда содержит индикатор бромкрезоловый пурпурный) или потенциометрически, морфологии клеток, наличию спор, окраске по Граму, каталазной активности.

д) Определение количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов в пастеризованных газированных фруктовых соках и напитках при определении промышленной стерильности.

Предварительную подготовку продукта осуществляют так, как описано в отдельной статье на сайте. Анализ проводят с использованием метода, описанного выше.

- Читать далее "Определение плесневых грибов и дрожжей в пищевых продуктах"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 10.10.2019