Здоровая неповрежденная оболочка овощей и фруктов служит надежной защитой от внедрения бактерий. При повреждении оболочки микроорганизмы легко проникают в разрушенную часть.

На поверхности овощей, плодов и ягод постоянно обитают разнообразные микроорганизмы. Часть из них относится к эпифитной микрофлоре, специфической для каждого конкретного вида растения (молочно-кислые и уксусно-кислые бактерии, различные споровые бактерии, дрожжи и споры грибов).

Остальные микроорганизмы попадают на поверхность овощей и фруктов из почвы, воздуха, воды (особенно при поливе сточными водами), используемых в сельском хозяйстве бактериальных препаратов, упаковочных материалов, заносятся насекомыми, птицами и т. п.

Основную долю при этом составляет почвенная микрофлора — споровые бактерии (Bacillus subtilis, В. cereus, Clostridium Botulinum, C. perfringens), разнообразные грибы и вирусы. Загрязненные почва, вода, ряд насекомых могут служить источником обсеменения овощей, ягод и плодов патогенными микроорганизмами (сальмонеллами, шигеллами, энтерококками и др.).

Часто на поверхности овощей и фруктов можно обнаружить значительное количество спор бактерий группы В. cereus, что является следствием применения бактериальных средств борьбы с сельскохозяйственными вредителями.

На неповрежденной поверхности плодов и овощей микроорганизмы обычно находятся в неактивном состоянии вследствие наличия очень незначительного количества питательных веществ.

Переработка продуктов создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе патогенных и условно-патогенных. Кроме того, возбудители различных заболеваний могут попасть в продукт в процессе его переработки и приготовления.

Описаны многочисленные случаи пищевых токсикоинфекций и интоксикаций, вызванных употреблением в пищу продуктов из овощей и фруктов. В таких случаях в салатах и винегретах часто можно обнаружить В. cereus, энтеропатогенные стафилококки, Proteus, патогенные эшерихии, шигеллы, в овощных гарнирах — В. cereus, Proteus, в соленых овощах — Vibrio parahaemolyticus, в консервированных продуктах — С. botulinum и т. д.

- Читать далее "Микрофлора кондитерских изделий"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 10.10.2019