Микроорганизмы сырья и полуфабрикатов являются главным источником микрофлоры кондитерских изделий. Сахар служит основным сырьем для производства кондитерских изделий.

Исходная микрофлора сахара представлена микроорганизмами, способными переживать технологические условия его изготовления. Это в основном термофильные бактерии и микроорганизмы, образующие защитные слизистые капсулы (например, Leuconostoc).

В процессе вторичного обсеменения (из воздуха, с оборудования, тары и пр.) в сахар попадают разнообразные бактерии, дрожжи и споры плесневых грибов. Содержащиеся в сахаре термофильные спорообразующие бактерии могут стать причиной порчи консервов.

Термофильные газо- и кислотообразующие бактерии, осмофильные дрожжи из сахара вызывают порчу варенья, джемов, вспучивание и растрескивание конфет и т. п. Бактерии рода Leuconostoc могут послужить причиной ослизнения напитков.

Плодово-ягодное пюре, повидло, начинки, используемые при изготовлении кондитерских изделий, обычно содержат дрожжи (Saccharomyces, Candida, Torulopsis и др.), споры плесневых грибов, а также гетероферментативные молочнокислые бактерии.

Различные сахаристые и мучные кондитерские изделия обсеменены значительным количеством спор плесневых грибов, а также разнообразными сапрофитными бактериями. Одним из источников обсеменения кондитерских изделий плесенями и их токсинами может быть использование добавок и наполнителей (орехи, какао-бобы и др.).

Причинами заражения кондитерских изделий патогенными и условно-патогенными микроорганизмами могут служить сырье и нарушение условий изготовления и хранения. Описано много случаев отравлений, вызванных употреблением некоторых кондитерских изделий (сальмонеллезы, стафилококковые токсикоинфекции и др.).

- Читать далее "Микрофлора консервов"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 10.10.2019