Упаковку с пробой внимательно осматривают и очищают от загрязнений. При исследовании герметично упакованных продуктов проверяют герметичность тары. Герметично укупоренную тару с продуктом моют водой с детергентом, ополаскивают чистой водой и высушивают. Негерметичную упаковку с продуктом протирают тампоном, смоченным этанолом.

а) Подготовка консервов к исследованию:

1. Проверку герметичности укупорки консервов производят отбирая герметичные по внешнему виду образцы. Проверку герметичности можно осуществлять несколькими способами.

2. Первый способ. Банки с консервами освобождают от этикеток (если они есть), погружают в воду и выдерживают в ней при температуре 70-80 °С в течение 3 мин. Затем вынимают из воды и насухо вытирают полотенцем. Протирают швы ватой, смоченной в спирте или бензине. Корпус металлической банки обертывают белой фильтровальной бумагой, на концы надевают резиновые кольца, плотно прижав бумагу к швам.

На стеклянных банках с металлическими крышками бумагу закрепляют резиновыми кольцами по месту закаточного шва. На упаковках с корончатыми и закручивающимися крышками резиновые кольца одевают на бумагу выше и ниже участков укупорки крышкой.

Подготовленные подобным образом образцы помещают в герметично закрывающийся сосуд (анаэростат и др.) и выдерживают в вакууме 2-3 мин до разряжения 0,85х10⁵ Па. Затем давление в анаэростате выравнивают с давлением окружающей среды, банки вынимают и снимают с них бумагу. При пегерметичности швов или укупорки на бумаге появляются пятна от масла, сока или заливки.

3. Второй способ. Банки с консервами, укупоренные при атмосферном давлении, освобождают от этикеток (если они есть), моют, подсушивают и помещают в сосуд с кипящей водой на 5-7 мин; при этом уровень воды должен быть на 2-3 см выше уровня банок, количество воды в сосуде — в 4 раза больше массы нетто, а температура воды после погружения в нее банок — не ниже 85 °С. Появление воздушных пузырьков и струек пузырьков указывает на негерметичность укупорки. Отдельные пузырьки, появляющиеся в разных местах фальца при погружении, не являются показателями негерметичности.

4. Третий способ. Банки с консервами освобождают от этикеток (если они есть), моют, подсушивают и помещают в эксикатор (или другой герметично закрывающийся сосуд), соединенный с вакуумным насосом. В сосуд наливают свежепрокипяченную и охлажденную в течение не более 15 мин до 40-45 °С воду в таком количестве, чтобы ее уровень был выше уровня банок не менее чем на 2 см. Сосуд герметично закрывают и создают в нем вакуум 0,66х10⁵ Па. От негерметично укупоренных банок при этом отделяются воздушные пузырьки или воздушные струйки.

5. Термостатирование консервов. После оценки внешнего вида и проверки на герметичность консервы подвергают термостатированию. Термостатированию подлежат герметично укупоренные нормальные по внешнему виду консервы (для определения промышленной стерильности и микробиологической стабильности), а также вибрирующие и (или) хлопуши (для выявления причин этих дефектов). Консервы, предназначенные для выявления в них ботулинических токсинов, бомбажные, с признаками микробной порчи и негерметичные не термостатируют.

Для проявления жизнедеятельности мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы термостатируют при 30-37°С. Консервы с pH > 4,4 выдерживают при 37°С, ас pH < 4,4 — при 30°С. При этом консервы в таре вместимостью до 1 дм³ включительно термостатируют не менее 5 сут., а в таре, вместимостью более 1 дм³, — не менее 7 сут.

Для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативноанаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости термостатируют при 55-62 °С не менее трех суток.

Микробиологическую стабильность определяют путем выдержки 28 сут. при температуре 18-20°С, или 21 сут. — при 21-29°С.

Во время термостатирования консервы ежедневно осматривают. Консервы с проявившимися дефектами тары сразу после их обнаружения удаляют из термостата и выдерживают 24 ч при комнатной температуре, затем отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта. Если после охлаждения при комнатной температуре тара принимает нормальный вид, то консервы считают бездефектными и продолжают их термостатирование.

После установленного времени термостатирования консервы охлаждают при комнатной температуре 24 ч и отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта.

б) Подготовка проб замороженных продуктов. Замороженные продукты размораживают при температуре 4(±2)°С. При этом навеску для исследования отбирают сразу после размораживания, но не позднее, чем через 18 ч после начала размораживания.

Пробу продукта можно также размораживать в течение 1 ч при температуре 18-20 °С. Пробы продуктов однородной консистенции допускается размораживать в термостате при 35 °С при условии, что полное размораживание может быть достигнуто не более чем за 15 мин.

в) Вскрытие упаковки с пробой продукта. Непосредственно перед вскрытием упаковки с сыпучими продуктами или с продуктами, имеющими жидкую фазу, перемешивают 10-кратным переворачиванием тары с донышка на крышку или круговыми движениями.

1. Продукты в разной упаковке. Металлическую (или стеклянную и другую) упаковку с пробой продуктов протирают тампоном, пропитанным 70% этанолом. Затем спирт сжигают или удаляют путем свободного испарения. Упаковку вскрывают, горлышко металлических или стеклянных банок обжигают и отбирают необходимое количество продукта. Пакеты из фольги (полимерных материалов, бумаги) вскрывают в месте, предварительно обработанном тампоном со спиртом. При вскрытии упаковок следует следить за тем, чтобы исключить возможность загрязнения продукта, окружающих предметов и среды.

2. Консервы нормальные по внешнему виду. Поверхность банок с консервами перед вскрытием обрабатывают этанолом. Обтирают спиртом крышку стеклянных банок, или конец металлических, противоположный маркированному. Тампон со спиртом оставляют на поверхности и перед вскрытием банки поджигают. В непосредственной близости от горящего тампона металлическую крышку (конец) вскрывают или прокалывают пробойником 1-4 раза. При этом размер отверстия (диаметр, длина) должен составлять 1-3 см. После вскрытия упаковки немедленно производят отбор продукта.

Резиновые колпачки и корончатые крышки, бекелитовые и пластмассовые затворы перед вскрытием также протирают спиртом (но тампон при этом не поджигают!). Перед вскрытием бутылок или туб с завинчивающимися крышками обработанную крышку или бушон отвинчивают. Затем края бутылки или мембрану тубы обжигают в пламени горелки, мембрану прокалывают стерильным скальпелем. При вскрытии бутылки, укупоренной корончатой или фольговой пробкой, затвор обжигают в пламени горелки, пробку удаляют стерильным ключом и края бутылки вновь обжигают. Если вскрывают бутылку с резиновым затвором, то обработанный спиртом затвор снимают без предварительного обжига. Затем края бутылки обжигают в пламени горелки.

3. Дефектные по внешнему виду консервы. Дефектные консервы помещают на металлический лоток. Непосредственно перед вскрытием поверхность крышки (конца) обтирают тампоном, пропитанным 70% этанолом (при этом спирт не поджигают!). Обработанную крышку (конец) накрывают перевернутой стерильной металлической воронкой так, чтобы воронка полностью закрыла поверхность. Через узкое отверстие осторожно прокалывают крышку (конец) стерильным пробойником, образуя игольное отверстие, предназначенное для выхода газа.

Вместо воронки можно использовать предварительно протертый спиртом полиэтиленовый пакет. После обработки крышки (конца) этанолом консервы помещают в пакет таким образом, чтобы дно пакета покрывало вскрываемую поверхность. Снизу пакет плотно завязывают. Затем очень осторожно делают отверстие одновременно в крышке консервной банки и в плотно прижатом к ней полиэтиленовом пакете.

После того как из банки перестанет выходить газ (и продукт), воронку (или пакет) убирают и крышку еще раз протирают стерильным тампоном. Затем отверстие расширяют пробойником и немедленно отбирают навеску продукта, необходимую для анализа.

- Читать далее "Методика отбора навесок пищевых продуктов и приготовление разведений"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 10.10.2019