ГОСТ 26669-85 (СТ СЭВ 3014-81). Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

а) Общие замечания. Из каждой пробы продукта в зависимости от определяемых показателей отбирают асептически одну или несколько навесок для приготовления разведений и (или) непосредственного высева на питательные среды. Масса (объем) отбираемых навесок установлена в соответствующих нормативно-технических документах на вид исследуемого продукта. Навеску продукта следует отбирать так, чтобы в ней были представлены все его компоненты и в том же соотношении, что и в анализируемой пробе продукта. Навески продукта берут стерильно из разных мест пробы, с поверхности и из глубины.

Продукты, имеющие кислую реакцию (pH 4,0-6,0), перед исследованием нейтрализуют стерильным 10 % раствором двууглекислого натрия до слабощелочной реакции (pH 7,2-7,4). Реакцию среды проверяют при помощи pH-метра или по универсальной индикаторной бумаге.

Масса (объем) навески продукта, предназначенной для приготовления исходного разведения или гомогената, должна составлять не менее 10(±0,1) г (или см³). Для приготовления исходного и последующих разведений используют в зависимости от характера продукта пептонно-солевой раствор или другие. Обычно при приготовлении исходного разведения соотношение между массой (объемом) продукта и объемом пептонно-солевого раствора составляет 1:9, а для продуктов, содержащих большое количество жира без поверхностно-активных веществ, — 1:10. Принимается, что 1 мл приготовленной таким образом взвеси содержит 0,1 г исходного продук та. В ряде случаев используют шестикратное (соотношение 1:5), четырехкратное (1:3) и двукратное (1:1) исходные разведения.

Последующие десятикратные разведения готовят следующим образом: отбирают стерильной пипеткой 1 мл исходного разведения продукта и вносят в пробирку, содержащую 9 мл стерильного пептонно-солевого раствора, тщательно перемешивают. Полученное разведение (10^-2) подвергают таким же образом дальнейшему разведению в необходимое количество раз (кратное 10). Важно помнить, что при приготовлении очередного разведения необходимо каждый раз использовать новую стерильную пипетку.

б) Особенности отбора навесок и приготовления исходных разведений продуктов разной консистенции:

1. Жидкие и вязкие продукты. Навески отбирают из глубины продукта стерильной пипеткой с ватной пробкой. Излишки продукта с поверхности пипетки удаляют стерильным ватным тампоном.

Жидкий продукт, насыщенный углекислым газом, переносят в стерильную посуду (коническую колбу и др.), которую затем закрывают ватной пробкой. Емкость с продуктом подогревают при частом перемешивании круговыми движениями на водяной бане (при температуре 30-37 °С) до тех пор, пока не перестанут выделяться пузырьки газа.

Продукты жидкой консистенции засевают и разводят для посевов без предварительной подготовки. Для более быстрого перемешивания вязких продуктов с пептонно-солевым (или другим) раствором в посуду для приготовления основного разведения помещают несколько стеклянных шариков.

2. Порошкообразные и сыпучие продукты. Навески отбирают из разных мест продукта стерильной ложкой или шпателем (если необходимо, до отбора навески стерильной ложкой удаляют 2 см верхнего слоя продукта). Отобранный продукт переносят в предварительно взвешенную стерильную посуду с крышкой и взвешивают. К навеске добавляют необходимое количество пептонно-солевого раствора. Полученную смесь хорошо перемешивают или взбалтывают до получения однородной консистенции.

Если порошкообразный продукт нерастворим в воде, то после его перемешивания с пептонно-солевым раствором полученную суспензию отстаивают в течение 10 мин и вновь сильно встряхивают в течение 1 мин.

3. Набухающие в воде продукты. Отбирают навески и готовят разведения в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на исследуемый вид продукта.

4. Твердые растворимые в воде продукты. Продукты размельчают, размалывают или растирают в асептических условиях. Затем отбирают навески стерильными шпателем или ложкой. Затем поступают так же, как с сыпучими или порошкообразными продуктами.

5. Не растворимые в воде твердые продукты. Для гомогенизации продукта используют гомогенизатор. В среднем общее число оборотов должно составлять 15-20 тыс/мин (не менее 8 тыс. и не более 45 тыс. об/мин).

Гомогенизацию нестерилизованного продукта можно осуществить путем его растирания в стерильной ступке с постепенным добавлением пептонно-солевого раствора до достижения однородной консистенции. При этом необходимо строго соблюдать условия асептики. Затем смесь оставляют при комнатной температуре на несколько минут. Для посевов и разведений взвесь отбирают стерильной пипеткой с широким носиком.

6. Пастообразные продукты. Продукт тщательно перемешивают стерильной ложкой или стеклянной палочкой. Затем поступают так же, как с сыпучими или порошкообразными продуктами.

7. Жидкие жиры. Навески отбирают теплой стерильной пипеткой, нагретой фламбированием. Излишки продукта удаляют с поверхности пипетки стерильным ватным тампоном.

Продукт вносят в посуду с притертой стеклянной пробкой и разводят требуемым количеством пептонно-солевого раствора, подогретого до 40-45 °С (при выявлении психрофильных микроорганизмов температура не должна превышать 37 °С). Остатки жира, прилипшего к пипетке, смывают, несколько раз насасывая и спуская раствор.

8. Твердые жиры. Продукт разрезают стерильным ножом или проволокой на несколько частей. При необходимости удаляют верхний слой. Навеску продукта отбирают с поверхности срезов из разных мест стерильным скальпелем. Затем поступают так же, как с жидкими жирами.

От твердых жиров можно также отбирать навеску но объему. Для этого жиры растапливают в широкогорлой стерильной посуде на водяной бане при температуре не выше 45 °С (при выявлении психрофильных микроорганизмов температура не должна превышать 37 °С). После перемешивания растопленного жира с ним поступают так же, как с жидкими жирами.

9. Взбитые продукты и продукты кашицеобразной консистенции, содержащие много жира. Продукт тщательно перемешивают стерильной стеклянной палочкой. Затем стерильной ложкой отбирают необходимое количество продукта в стерильную предварительно взвешенную посуду. Добавляют необходимое количество пептонно-солевого раствора, подогретого до 40-45 °С.

10. Определение микробного загрязнения поверхности проб продукта. Стерильный ватный тампон смачивают пептонно-солевым раствором и протирают им в разных местах поверхность различных кусков анализируемого продукта общей площадью 100 см² (площадь определяют при помощи стерильных шаблонов). Затем тампон помещают в пробирку, содержащую 10 см³ пептонно-солевого раствора. Тщательно перемешивают содержимое пробирки. Полученную суспензию считают исходным разведением.

- Читать далее "Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пищевых продуктах"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 10.10.2019