Определение плесневых грибов и дрожжей в пищевых продуктах

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

Продукт и (или) его разведения высевают в селективную агаризованную питательную среду. После инкубации посевов в соответствующих условиях подсчитывают все выросшие видимые колонии дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии.

а) Посев. Масса (объем) навески продукта, предназначенной для приготовления гомогената продукта или исходного разведения должна составлять не менее 10,0(±0,1) г (см3), а предназначенной для непосредственного высева на питательные среды — не менее 1,0(±0,1) г (см3).

По 1 см3 продукта и (или) его разведений, выбранных для посева, вносят параллельно в две стерильные чашки Петри. При анализе консервов — по 1,0(±0,1) г (см3) консервированного продукта. Не позднее, чем через 15 мин посевы заливают 15-20 см3 расплавленной и охлажденной до 45(±1) °С питательной среды (среда Сабуро с антибиотиками). Для выявления и учета осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов посев производят таким же образом на специальную агаризованную среду с сахаром-рафинадом. Содержимое чашек немедленно перемешивают осторожными круговыми движениями.

Одновременно заливают средой контрольную стерильную чашку Петри для проверки стерильности среды. Среде дают застыть на строго горизонтальной поверхности. Чашки с застывшей средой переворачивают вверх дном.

При установлении промышленной стерильности консервов и при выявлении возбудителей порчи в продуктах можно по 2,0 см3 исследуемого материала высевать параллельно в две пробирки с 5 см3 жидкого солодового сусла или жидкой среды Сабуро. При испытании сгущенных молочных консервов с сахаром навеску продукта массой 10,0 (+0,1) г тщательно перемешивают со 100 см3 расплавленного и охлажденного до 45(±2) °С агаризованного солодового сусла с сахарозой. Полученную смесь разливают в 6-7 чашек Петри.

Для легко фильтруемых жидких пищевых продуктов, в которых предполагается содержание небольшого количества дрожжей, можно использовать метод мембранной фильтрации. Для этого установленный объем продукта пропускают через стерильный мембранный фильтр в асептических условиях (подготовка оборудования и материалов, а также собственно фильтрование описаны в отдельной статье на сайте, посвященной анализу воды). Если фильтрации подвергают растворы с высоким осмотическим давлением, то их предварительно разводят стерильной дистиллированной или пептонной водой в соотношении, позволяющем легко профильтровать разведенные растворы.

После осаждения на фильтре микроорганизмов из растворов с высоким осмотическм давлением или из растворов, содержащих антимикробные вещества, его промывают стерильной дистиллированной водой или пептонно-солевым раствором. После окончания фильтрации фильтр при помощи фламбированного пинцета помещают на поверхность плотной питательной среды в чашке Петри фильтрующей стороной вверх. При этом необходимо следить, чтобы фильтр плотно всей поверхностью прилегал к среде и под ним не было пузырьков воздуха. Засеянные таким образом чашки переворачивают.

Определение плесневых грибов и дрожжей в пищевых продуктах

б) Культивирование и учет результатов. Посевы выращивают при 24(±1) °С (или 30(±1) °С при выявлении осмотолерантных микроорганизмов. Через 3 сут. проводят предварительный учет типичных колоний. Если в посевах на плотных средах присутствуют быстро растущие грибы (мукоровые), то при предварительном просмотре необходимо предотвратить осыпание их спор, так как это может привести к росту вторичных колоний и существенно исказить результаты анализа. Подсчитывают число выросших колоний.

Окончательный учет результатов посевов проводят через 5 сут. (или 7 сут. при выявлении осмотолерантных дрожжей и плесеней). Дрожжи и плесневые грибы визуально выявляют и разделяют по культуральным признакам, при необходимости проводят микроскопические исследования методом раздавленной капли.

Для количественного учета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов. Количество дрожжей и (или) плесеней в 1 г (или 1 см3) продукта определяют по формуле:

Определение плесневых грибов и дрожжей в пищевых продуктах

где ∑C — сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях;

n1 — количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения (т. е. для более концентрированного разведения продукта);

n2 — количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;

n — степень разведения продукта (для меньшего разведения).

Конечный результат вычисления выражают числом от 1,0 до 9,9х10n.

Если среднее арифметическое число колоний, выросших в посевах одного разведения, меньше 15 (5) или больше 150 (50) колоний (при подсчете дрожжей или плесеней), то результат выражают аналогично тому, как представлено в таблице ниже.

Для пересчета количества дрожжей на 1 г (или 1 см3) продукта при анализе методом мембранных фильтров число колоний, выросших на фильтре, умножают на степень разведения и делят на объем профильтрованной жидкости. В ряде случаев выражают количество микроорганизмов на 10, 40, 100 см3 продукта и т. д.

- Читать далее "Выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в пищевых продуктах"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 10.10.2019

Все размещенные статьи преследуют образовательную цель и предназначены для лиц имеющих базовые знания в области медицины.
Без консультации лечащего врача нельзя применять на практике любой изложенный в статье факт.
Жалобы и возникшие вопросы просим присылать на адрес statii@dommedika.com
На этот же адрес ждем запросы на координаты авторов статей - быстро их предоставим.