Микрофлора консервов

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины pH и содержания сухих веществ консервы делят на следующие группы: А, Б, В, Г; Е — полные консервы, Д — полуконсервы. Полными консервами называют пищевые продукты, упакованные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.

Полуконсервы — пищевые продукты, упакованные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6°С и ниже.

Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т. п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.

В промышленных условиях /[обиваются абсолютной стерильности только консервов особого назначения, гак как для этого требуются очень жесткие режимы стерилизации, существенно сказывающиеся на вкусовых качествах продукта. Поэтому большинство консервов обладает так называемой промышленной стерильностью, т. е. не содержат потенциально-опасных для здоровья микроорганизмов, а также микроорганизмов, способных развиваться в данном продукте при установленной температуре хранения и вызывать его порчу.

Естественно, что после такой промышленной стерилизации в консервах может сохраниться небольшое количество жизнеспособных микроорганизмов.

Специфическая для того или иного вида консервов микрофлора, как правило, отсутствует. Обычно в консервах обнаруживают микроорганизмы, которые переносят температуру промышленной стерилизации и pH самого продукта. Так, в консервах с низкой и средней кислотностью (мясные, рыбные, овощные, мясо-растительные идр.) можно найти представителей мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных спорообразующих микроорганизмов (Bacillus subtilis, В. mesentericus, В. pumilis, В. cereus и др.), термофильных кислотообразующих споровых бактерий (В. stearothemophilus, В. aerothermophilus), мезофильных анаэробных бактерий (Clostridium sporogenes, С. putrificuni и др.).

Консервы с высокой кислотностью (томатоиродукты, соки и др.) обычно подвергаются тепловой обработке при более низких температурах, поэтому в них могут также встречаться дрожжи, споры плесеней, некоторые неспорообразующие бактерии (различные кокки, молочно-кислые бактерии). Однако в любых консервах должны отсутствовать микроорганизмы, способные вызывать отравления (С. botulinura, С. perfringens, все виды рода Staphylococcus и семейства Enterobacteriaceae, все виды родов Flavobacterium и Pseudomonas). Потенциальную опасность представляет также обнаруженная в остаточной микрофлоре В. cereus. В тех случаях, когда на производстве используется недостаточно чистое оборудование, в консервах обнаруживается значительное количество представителей рода Bacillus (особенно В. polymyxa, В. mesentericus, В. aerothermophilus и др.).

Выявление из консервов большого количества анаэробных микроорганизмов указывает на то, что ими был обсеменен исходный продукт.

Микробная порча консервов обычно связана с недостаточной степенью стерилизации или нарушением герметичности тары. Активация в консервах микроорганизмов, образующих газы (CO2, Н2, H2S, NH3), может вызывать бомбаж — вздутие банок. К бомбажу низкокислотных (pH > 4,2-4,4) консервов часто приводит развитие С. thermosaccharolyticum, С. sporogenes, С. putrificum.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов вызывают также В. polymyxa, В. macerans. Подобную порчу консервов с повышенной кислотностью (томатопродукты, плодово-ягодные консервы) часто провоцируют гетероферментативные молочно-кислые бактерии, дрожжи. В ряде случаев микроорганизмы способны вызывать так называемую плоско-кислую порчу (закисание без вздутия банок). Обычно возбудителями этого вида порчи являются В. stearothermophilus, В. aerothermophilus и В. Coagulans, в ряде случаев (пастеризованные плодово-ягодные консервы) — плесневые грибы, осмофильные дрожжи, молочно-кислые бактерии.

- Читать далее "Методика и правила отбора проб пищевых продуктов"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 10.10.2019

Все размещенные статьи преследуют образовательную цель и предназначены для лиц имеющих базовые знания в области медицины.
Без консультации лечащего врача нельзя применять на практике любой изложенный в статье факт.
Жалобы и возникшие вопросы просим присылать на адрес statii@dommedika.com
На этот же адрес ждем запросы на координаты авторов статей - быстро их предоставим.