ГОСТ 26668-85 (СТ СЭВ 3013-81). Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

а) Общие замечания. Перед отбором проб внимательно осматривают внешний вид продуктов, предназначенных для анализа. Осмотренные образцы из выборки условно разделяют на три группы (отбор проб производят из каждой группы отдельно).

1. Нормальные по внешнему виду продукты (при осмотре не обнаружено отклонений, вызванных развитием микроорганизмов).

2. Подозрительные по внешнему виду (есть признаки микробной порчи или нежелательных химических и биохимических процессов в продукте).

3. Испорченные продукты (обнаружены явные дефекты — бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и т. д.).

Для отбора проб пищевых продуктов в лаборатории заготавливают стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, и стерильные инструменты, завернутые в бумагу.

Пробы для микробиологического анализа отбирают до отбора проб на другие исследования (физико-химические, органолептические), соблюдая правила асептики. Отобранные при помощи стерильных инструментов пробы помещают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки. При этом масса (или объем) пробы продукта, достаточная для анализа, устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на исследуемый вид продукции.

Каждую отобранную пробу снабжают этикеткой с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа и подписью лиц, отбиравших пробу. Затем пробы пломбируют и опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию.

б) Особенности отбора проб продуктов разной консистенции:

1. Отбор проб кусковых продуктов. В зависимости от вида и консистенции продукта для отбора проб используют различные стерильные инструменты (нож, пила, пинцет, ложка, половник, буравчик, зонд, долото для хрупких продуктов и др.). На изделиях квадратной формы производят разрез, перпендикулярный к одной из граней, на изделиях продольной формы — перпендикулярно продольной оси, на шарообразных изделиях — клинообразный разрез, направленный к центру. Пробу помещают в специально приготовленную посуду или заворачивают в фольгу.

Можно поступить по-другому: продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в широкогорлую посуду.

В ряде случаев срезают поверхностный слой продукта (от 0,5 до 1,0 см) и при помощи буравчика или зонда выдавливают продукт в подготовленную посуду. При этом, отбирая пробы из глубины продукта, его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты.

2. Отбор проб жидких, полужидких (или пастообразных) продуктов. Перед отбором пробы продукт тщательно перемешивают. Для забора проб пользуются пипеткой или металлическим половником.

Из больших емкостей (вместимость более 1000 см³) пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду (в зависимости от целей анализа).

При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, последний промывают, вытирают ватой, пропитанной этанолом, и обжигают в пламени. Затем выпускают от 1 до 10 см³ жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана) и после этого отбирают пробы в специально подготовленную посуду. Таким образом нельзя отбирать пробы продуктов, содержащих спирты!

3. Отбор проб сыпучих продуктов. Перед отбором пробы продукт тщательно перемешивают стерильной мешалкой или половником.

4. Отбор проб продуктов смешанной консистенции. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте. В ряде случаев отбирают пробы от каждого компонента отдельно.

в) Транспортирование и хранение проб. Пробы замороженных продуктов транспортируют в термоконтейнерах (термос, изотермическая коробка) или обложенными сухим льдом, что должно обеспечить температуру, не превышающую -15 °С. Обычно пробы скоропортящихся продуктов транспортируют не более 6 ч при температуре 5°С.

Вообще же желательно, чтобы время доставки проб продуктов в лабораторию не превышало 2 ч, так как затягивание времени может сказаться на достоверности результатов анализа. Очень важно соблюдать условия хранения проб.

- Читать далее "Подготовка проб пищевых продуктов к исследованию"

Редактор: Искандер Милевски. Дата публикации: 10.10.2019